1. Какова характеристика порчи мяса и какие микроорганизмы вызывают ее? Какие возможные нарушения условий хранения

Звездопад_На_Горизонте

17

1. Характеристика порчи мяса и вызывающие ее микроорганизмы:
Порча мяса — это процесс, при котором мясо становится непригодным для употребления в пищу из-за активности и размножения микроорганизмов в нем. Основные микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, включают бактерии, плесени и дрожжи. Некоторые из них входят в нормальную микрофлору мяса и не представляют угрозы для здоровья, однако при нарушении условий хранения и повышении температуры начинают активно размножаться, вызывая порчу.

2. Нарушения условий хранения и температурного режима, приводящие к порче мяса:
- Недостаточное охлаждение: если температура хранения мяса превышает рекомендуемые значения (обычно от 0 до 4°С), бактерии начинают быстрее размножаться, приводя к порче.
- Некачественная упаковка: если мясо не упаковано надлежащим образом, например, неплотно, это может привести к воздействию кислорода и росту аэробных микроорганизмов.
- Некачественное мясо: уже при покупке мясо может быть порченным из-за нарушений в переработке или хранении на предприятии.

3. Продажа порченого мяса:
Согласно правилам санитарного надзора и охраны здоровья населения, продажа порченого мяса запрещена и является нарушением санитарных норм и правил. Такое мясо содержит высокую концентрацию вредных микроорганизмов, которые могут стать причиной серьезных заболеваний при употреблении.

4. Известные пороки мяса и профилактические меры:
- Гниль: возникает из-за активности бактерий, грибов и плесневых грибов. Для профилактики необходимо хранить мясо при низкой температуре и обеспечивать правильную гигиену на производстве.
- Ржавчина: вызывается взаимодействием мяса с воздухом. Профилактические меры включают правильную упаковку и хранение мяса в отсутствие кислорода.
- Запах аммиака: возникает в результате активности бактерий, разлагающих аминокислоты в мясе. Для профилактики необходимо быстро охлаждать свежее мясо после забоя и поддерживать его в холодильнике.

5. Число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ/г при лабораторном исследовании свежих помидоров без заправки:
Лабораторное исследование свежих помидоров без заправки позволяет определить количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Число КОЕ/г (количество образующих колоний бактерий на 1 г продукта) зависит от условий хранения и санитарных условий производства. Обычно допустимые значения для свежих помидоров без заправки составляют не более 10^5 - 10^6 КОЕ/г.

Помните, что допустимые значения КОЕ/г могут различаться в зависимости от конкретной страны и законодательства о безопасности пищевых продуктов. Важно соблюдать требования санитарных норм и правил хранения, чтобы предотвратить порчу и обеспечить безопасность пищевых продуктов.