1) Какие технологические операции нужно выполнить для приготовления коричневого бульона для красного основного соуса?

Кобра

32

1) Для приготовления коричневого бульона для красного основного соуса необходимо выполнить следующие технологические операции:
- Возьмите мясо (обычно говядину) и нарежьте его на куски среднего размера.
- Поместите куски мяса в большую кастрюлю и добавьте достаточное количество воды, чтобы полностью покрыть мясо.
- Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите воду до кипения.
- После кипения уменьшите огонь до минимума и варите мясо на слабом кипении в течение продолжительного времени (обычно около 2-3 часов). Это позволит выделиться аромат и вкус из мяса и придать бульону коричневый оттенок.
- В процессе варки мяса также регулярно снимайте пену, которая образуется на поверхности.
- Когда бульон готов, удалите мясо и поместите его в другую емкость, чтобы использовать его для приготовления других блюд, если требуется.
- Полученный коричневый бульон можно использовать как основу для приготовления красного основного соуса.

2) Для приготовления красной мучной пассеровки необходимо выполнить следующие действия:
- Возьмите небольшую кастрюлю и нагрейте на среднем огне.
- Добавьте немного масла (обычно растительного) в кастрюлю и дайте ему нагреться.
- После того, как масло нагреется, добавьте муку и аккуратно перемешайте, чтобы образовалась гладкая паста. Это называется "раствором муки".
- Поддерживайте небольшое пламя и продолжайте перемешивать раствор муки в течение нескольких минут, чтобы избежать перегорания или прожарки.
- Весь процесс поддерживается до момента, когда мука станет красного цвета и приобретет ароматную жженую ноту.
- Пассеровка готова и может быть использована для создания красного соуса.

3) Для соединения подготовленных компонентов выполняются следующие шаги:
- Перейдите к приготовленному коричневому бульону и добавьте его к мучной пассеровке.
- Нагрейте соус на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы все компоненты хорошо соединились.
- Поддерживайте небольшое пламя и продолжайте перемешивать соус в течение нескольких минут, пока он не станет густым и однородным.
- Убедитесь, что все компоненты полностью соединены и получен готовый соус.

4) Для правильного варения соуса на слабом кипении следует выполнить следующие действия:
- После соединения подготовленных компонентов уменьшите огонь до минимума.
- Слабое кипение достигается, когда соус едва-едва начинает пузыриться на поверхности, но не закипает полностью.
- Варьте соус на слабом огне, периодически помешивая, чтобы избежать пригорания или скручивания.

5) Для введения ароматических и вкусовых веществ выполняются следующие действия:
- В процессе варки соуса могут быть добавлены ароматические и вкусовые вещества по вашему вкусу и рецепту.
- Это могут быть специи, соль, перец, лук, чеснок, травы и другие ингредиенты, которые придадут соусу желаемый вкус и аромат.
- Добавьте эти ингредиенты постепенно, начиная с небольших порций, чтобы контролировать интенсивность вкуса и аромата.
- Помните, что при введении ароматических и вкусовых веществ важно не переборщить, чтобы не перебить основной вкус соуса.

6) Для повторного доведения соуса до кипения выполняются следующие действия:
- Если соус остыл или потерял жидкость, поместите его на средний огонь и подогрейте, постоянно помешивая.
- Доведите соус до состояния слабого кипения, при котором он едва-едва начинает пузыриться на поверхности.

7) После того, как соус закипел, выполняется следующий шаг:
- Уменьшите огонь до минимума.
- Держите соус на слабом кипении в течение нескольких минут, чтобы он допекся и ароматы и вкусы полностью соединились.
- Периодически помешивайте соус, чтобы избежать пригорания или скручивания.

8) На поверхность соуса, когда он варится и кипит, кладут ингредиенты, которые часто называют защипкой. Обычно это масло и мука. Обритиевого масла добавляется немного, прямо на поверхность кипящего соуса, затем посыпается мукой. В процессе варки, мука и масло образуют нежную корочку на поверхности соуса, как бы защищая его от высыхания и сохраняя внутри все вкусовые и питательные вещества.