Почему объем теста значительно увеличивается во время выпечки после его размещения в печи?

Letuchiy_Fotograf

68

При выпечке теста в печи происходит ряд физико-химических процессов, которые приводят к увеличению его объема. Давайте рассмотрим эти процессы пошагово:

1. Парообразование: В начале процесса выпечки в тесте содержится вода в жидком состоянии. Под воздействием высокой температуры печи эта вода начинает испаряться, превращаясь в водяной пар. Из-за высокой температуры и газообразного состояния водяной пар занимает гораздо больший объем по сравнению с жидкой водой. Это приводит к расширению объема теста.

2. Расширение газов: В процессе выпечки в тесто добавляются специальные ингредиенты, такие как разрыхлители (дрожжи или пищевая сода), которые являются источниками газа. Под воздействием высокой температуры эти разрыхлители выделяют газы, которые начинают заполнять пространство внутри теста. Подобно парообразованию, газы занимают гораздо больший объем, чем их исходные компоненты, что приводит к увеличению объема теста.

3. Подъем теста: Газы, образующиеся внутри теста, стараются расшириться и подняться вверх. Они встречают сопротивление от структуры теста, но в то же время приводят к растяжению и расширению клеток и пузырьков внутри теста. Это приводит к дополнительному увеличению объема теста.

Таким образом, в результате парообразования, расширения газов и подъема теста объем теста значительно увеличивается во время его выпечки. Важно отметить, что эти процессы происходят одновременно и взаимосвязаны, что приводит к пушистости и объему хлеба или других выпечек.