1. Как организовать рабочее место повара для обвалки полутуши говядины первой категории? 2. Как определить выход

Хрусталь_7183

62

Конечно, я могу помочь вам с этими вопросами. Вот подробные ответы на каждый вопрос:

1. Организация рабочего места повара для обвалки полутуши говядины первой категории:

- Необходимо обеспечить чистоту и гигиену рабочей зоны. Регулярно убирайте рабочий стол, инструменты и поверхности от остатков продуктов.
- Позаботьтесь о наличии всех необходимых инструментов. Вам понадобятся ножи, доски для разделки, лоток для отходов, кулинарные принадлежности и др.
- Подготовьте специальное место для обвалки полутуши говядины. Рекомендуется использовать специальный стол для разделки мяса с удобным местом для хранения инструментов.
- Важно учитывать правила санитарии и гигиены: регулярно мойте руки, используйте перчатки и специальную рабочую одежду.

2. Определение выхода котлетного мяса из туши говядины первой категории весом брутто 60 кг:

Для определения выхода котлетного мяса необходимо знать коэффициент убоя и потери массы при обвалке. Обычно используют следующие формулы:
- Выход котлетного мяса = Вес туши × Коэффициент убоя × (1 - Потери массы при обвалке)
- Коэффициент убоя - это процент части полутуши, применимой для приготовления котлетного мяса.
- Потери массы при обвалке - это процент массы, потерянной во время процесса обвалки.

3. Выбор оборудования и инвентаря для приготовления котлетной массы и п/ф из говядины первой категории:

- Для приготовления котлетной массы и п/ф вам потребуется следующее оборудование и инвентарь: мясорубка, мясокостная пила, лоток для отходов, терка для лука, терка для моркови, миски для смешивания ингредиентов, шнековая мешалка, кухонный весы, фольга, бумага для выпечки, формы для формования котлет.

4. Правила техники безопасности при работе в мясном цехе:

- Всегда используйте перчатки и специальную рабочую одежду для предотвращения загрязнения продуктов и защиты от возможных травм.
- Тщательно мойте руки перед началом работы, а также после контакта с сырым мясом.
- Используйте острый инструмент правильно и осторожно, чтобы избежать порезов и других травм.
- Регулярно очищайте и дезинфицируйте рабочую поверхность, инструменты и оборудование после каждого использования.
- Храните продукты и сырье в соответствии с рекомендациями по температуре и гигиене.
- Соблюдайте правила по обработке и вывозу отходов, чтобы предотвратить возникновение заражений и плохих запахов.

Надеюсь, эти подробные ответы помогут вам понять каждый аспект задачи. Если у вас есть другие вопросы, не стесняйтесь задавать!